正宗西安凉皮的做法和配方

　　1、食材：高筋面 500克；盐5克；平盘1个；盆2个。

　　2、开始和面，要面团和的软硬适中，饧面十五分钟后，揉光滑。

　　3、然后把面团放入凉水中，开始洗面。

　　4、 洗面基本上就是反复的把面团在水里抓，但不要把面团抓散，水慢慢变得浓，差不多牛奶的程度，把水倒入一个大点的容器里，继续接水洗面，大概反复两三次。

　　5、水基本上不再变白，就是面团终于洗成面筋了。

　　6、洗好的面皮水经过3小时沉淀，把上部的清水慢慢倒掉，尽量倒的剩一点清水（底部淀粉不被清水带出为界），然后把沉淀的淀粉搅起来，多搅一会，均匀无沉淀。

　　7、把纱布撮成卷，蘸油抹油就会很方便。面皮锣锣是专门做凉皮的工具，去淘宝搜搜很容易买到，一般两个一组，一个蒸一个晾，工作效率高。或者也可以用其他薄一点的塑料的或者不锈钢的盘子代替。

　　8、烧一锅开水，放入抹一层薄油的凉皮锣锣，舀一勺凉皮水。

　　9、左右把凉皮水晃匀。

　　10、盖上锅盖蒸，用透明的锅盖最好，容易观察，面皮起大泡就熟了。没有透明锅盖就等大约3分钟。

　　11、凉皮出锅，飘在盛着凉水的容器上冷却。同时另一个锣锣上锅，放凉皮水，晃匀，盖锅盖。这时冷却的凉皮基本上可以了，很容易揭下来，放在容器中。

　　12、记得凉皮和凉皮之间要抹油防止粘连。

　　13、黄豆芽焯水后放凉，黄瓜切丝，面筋（洗好的面筋蒸熟或者煮熟）切块。

　　14、调一碗麻酱（麻酱加入适量清水搅拌后，依次加入醋/盐/白糖/香油/鸡精，可加入适量大料水及蒜蓉水，调成调料汁），这个就可以根据个人口味添加就完成了。