干蒸和烧卖的区别,品味不同的美食
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肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头等等都是同一款美味的名字,它就是广式早茶早点之一——烧卖。烧卖其实与我们常见的小笼包是有着异曲同工之妙的,不过在不同地区的烧卖也有着不一样的做法以及不一样的名字。
那么,本期一起了解一下干蒸和烧卖的区别。
干蒸,又叫干蒸烧卖,是烧卖的一种。之所以在烧卖前面加一个“干蒸”前缀,主要是为了区分它与“都一处”烧卖为首的北方烧卖。
干蒸烧卖是广东省汉族传统名点,广式饮茶中的干蒸烧卖是茶市必点的人气点心之一。属于粤菜系。干蒸烧卖是用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料,以生抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒为配料加工制作而成的。在20世纪30年代,干蒸烧卖已风靡广东各地。
虽然按传承来说,干蒸烧卖应该也是北方烧卖的“变种”。但干蒸烧卖绝对属于广东以及香港地区的吃食,据说在20世纪30年代,干蒸烧卖就已风靡广东各地。它的面皮和馅料与北方烧卖都有所区别。首先面皮是用鸡蛋液、水和面作皮,不仅薄而且小(北方的烧卖用烫面,即用开水和面,面已半熟,再加入冷水和的面),这大概与广东人不大爱吃面食有关。
最初,干蒸烧卖有猪肉干蒸烧卖和牛肉烧卖两种,其中牛肉烧卖的历史更久一些。发展之中,干蒸烧卖中多配以马蹄粒、笋粒等爽口配料,使其更加鲜香爽口,肥美不膻。随着人们口味的不同需求,一些高档茶楼在烧卖里面用上等的鲜虾肉和瘦肉组合。
北京的烧麦皮薄如纸,四周有折皱的花边皮,包馅收紧口,花边聚在一起,象一朵花。馅心除猪肉、海参、虾仁外,随季节变化制作蟹肉烧麦、翡翠烧麦,一般以猪肉为主,配白菜、青韭、茴香、南瓜、大葱、西葫芦制成。以都一处饭庄所制最着。江浙一带还有糯米烧卖(包糯米的)
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