蓬蓬鱼怎么做
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1、将鲢鱼宰杀干净,轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开。
2、去掉脊骨、主刺,顺纤维纹路刮取鱼肉。(接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多,色泽较深,会影响鱼丸色泽洁白的效果,所以不用刮掉。)
3、清水冲洗鱼肉,去除血筋和混浊杂质;直至鱼肉呈白色,然后用洁净纱布滤去水。
4、虾去壳、虾线,与鱼肉混合平放在砧板上,用擀面杖敲打。
5、直至鱼肉稍有转白、手感有粘性,使鱼肉全部成泥;鱼泥放让碗中,调入适量盐、淀粉、鸡蛋清搅拌至上劲。
6、鱼泥蛋白质疑胶,呈透明状;双手抹少许油,取适量鱼泥搓圆。
7、轻轻按压成饼,放入抹有少许香油的味碟中,嵌入豌豆粒。
8、上笼蒸约8、9成至熟至取出。
9、脱出味碟,码放在盘中待用;油菜洗净,取叶子部分略剪成圆形。
10、锅置火上,倒入鸡汤,分次调入水淀粉。
11、码入鱼蓉片、油菜烧至鱼蓉片浮起,淋少许香油即可离火。
12、鱼蓉、油菜摆入盘中,浇入汤汁即可上桌享用。
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